国产精品--唯思影城
国产精品--唯思影城
国产免费
吃醋有道——如何挑一瓶好醋

来源:中国数字科技馆

铅:醋是每个人日常饮食中不可缺少的调味品。无论是炒菜、沙拉还是作为蘸料,醋都是提升口感的利器,让食物更加美味,让人食欲大增。但是,醋的种类那么多,如何选择一瓶好醋呢?

对醋的理解【/br/】国家食品安全标准GB 2719-2018中对醋的定义“醋”是“单独或组合使用含有淀粉和糖的各种物质以及食用酒精,经微生物发酵酿造而成的液态酸性调味品”。从定义可以看出,醋是酿造品。根据原料的不同,醋可以分为很多种。比如以高粱、大米等谷物或土豆为主要原料制成的谷物醋,以各种糖类为主要原料制成的糖醋,以酒精为主要原料制成的酒精醋,以各种水果为主要原料制成的果醋等等。其中,粮食醋最为常见,北方以高粱为主要原料,南方以大米、糯米为原料。粮食醋根据原料和工艺的不同,可分为陈醋、香醋、麸醋、米醋等。你可能听说过准备醋和调配醋。这些是什么?【/br/】在2018年新国标GB 2719-2018出台之前,食醋有发酵醋和调制醋两种类型。以前的国家标准版本是GB 2719-2003,其中醋分为发酵醋和调制醋。发酵醋就是上面提到的发酵醋,调配醋就是“以发酵醋为主体,混合冰醋酸(食品级)和食品添加剂的调味醋”。行业标准SB/T 10337-2012《食醋的配制》也规定了发酵食醋的添加量不得低于50%。可以看出,这种醋是在成品发酵醋的基础上加入冰醋酸等物质制成的。

△食醋的配制【/br/】然而,现在GB 2719-2003已经被GB 2719-2018所取代,新标准明确规定食醋中不能使用冰醋酸,相当于将配制好的食醋从醋中去除;行业标准SB/T 10337-2012《食醋的配制》也自2021年1月1日起废止。前面提到的两个制醋标准已经废止,意味着制醋正式成为历史。今后,只有发酵醋才能称为“醋”。关于调配醋,有两种不同的说法。有人把完全用冰醋酸、添加剂、水勾兑而没有发酵醋的醋称为勾兑醋。有人把准备醋叫做勾兑醋。无论哪种方式,今天的勾兑醋都不符合现行的食醋标准,不能称之为“醋”。【/br/】与食醋相关的标准【/br/】国家食品安全标准GB 7718-2011《预包装食品标签通则》规定:“在我国生产、销售的预包装食品(不含进口预包装食品),应当标注产品的标准代码和编号”。因此,在购买时,包装上的产品标准代码是一个非常重要的信息。【/br/】目前与食醋相关的有效国家标准主要有:GB 2719-2018食醋、GB 18187-2000发酵醋、GB/T 19777-2013山西老陈醋为地理标志、GB/T 18623-2011镇江香醋为地理标志。按照这些标准生产的醋是安全可靠的。那么这些产品标准的内容是什么呢?学姐会挑一些重点,简单介绍一下。(1)GB 2719-2018食醋。

食醋在GB 2719-2018中有定义,文章开头已经提到,这里不再赘述。此外,标准中增加了甜醋的定义,即单独或组合使用糯米、大米、葡萄酒或食用酒精等谷物,经微生物发酵后加入糖等辅料制成的醋。从定义可以看出,甜醋也是醋的一种。

△感官要求。

△理化指标【/br/】标准还规定,食醋标签上应标注总酸含量,产品包装标签上应显著标注“醋”或“甜醋”字样。(2)GB 18187-2000发酵醋

根据标准,发酵醋根据发酵工艺的不同可分为两类——固态发酵醋和液态发酵醋。食醋固态发酵和液态发酵在感官要求和理化指标上也存在一定差异。

△感官要求

△理化指标本标准不仅要求总酸,还要求非挥发性酸和可溶性无盐固体。可溶性无盐固体是醋经蒸发干燥后的残渣,再除去盐,主要包括糖类、氨基酸、有机酸、酯类等。,这是影响风味的重要指标。乳酸能增加酸味,氨基酸态氮能增加风味,还原糖能增加甜度,酯类能增加风味。可见,固态发酵的醋比液态发酵的醋风味物质更丰富。在实际生产中,固体发酵的生产周期比液体发酵更长,成本更高。【/br/】此外,标准要求产品名称应标注“发酵醋”,还应标注产品类别和总酸含量。一般按照本标准执行的食醋,包装上会加“固态发酵”或“液态发酵”字样。这些是我们购买时可以在包装上看到的信息。除上述两个通用标准外,地理标志产品还有两个国家标准。地理标志产品是指在特定地区生产的产品,其质量、信誉或者其他特征本质上取决于原产地的自然和人文因素,经审查批准以地名命名的产品。这两个地理标志产品就是著名的山西老陈醋和镇江香醋。(3)GB/T 19777-2013山西老陈醋作为地理标志产品。

与上述两项标准相比,GB/T 19777-2013的要求更加严格,对原辅材料的种类和产地有明确的要求。水也必须在一定的地理区域使用,这对于酿造环境和工艺流程也有一定的要求。山西老陈醋是一种风味独特的发酵醋,产于陕西中部一些特定地区。它是以高粱和麸皮为主要原料,稻壳和稻壳为辅料,大麦和豌豆为糖化发酵剂制成的大曲。经酒精发酵,再经固体醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成。

△感官要求

△理化指标可见,山西老陈醋的感官标准远高于上述两项标准的要求。理化指标对风味物质的种类和含量也有较高的要求,可溶性无盐固体应不低于9g/100mL。对氨基酸、还原糖、总酯等含量也有具体要求。,并且对pH值和含盐量有相应的规定。(4)GB/T 18623-2011地理标志产品镇江香醋。

与山西老陈醋一样,本标准对主要原料来源、用水、酿造环境和工艺流程也有特殊要求。镇江香醋是以糯米和麸皮为主要原料,采用传统的双糖化、酒精发酵、固体分层醋酸发酵、添加炒米醋等特殊工艺制成的一种风味独特的酿造米醋。,然后陈酿成香气浓郁、酸而不涩的醋。

△感官要求

△理化指标【/br/】镇江香醋对各种风味物质的含量也有相应的要求,不同等级对各项指标的要求也不同。镇江香醋的标签上要标注实际的总酸和等级。

以上是几个国家标准的介绍,除了一些企业标准,本文就不介绍了。通过以上内容,相信大家对食醋相关指标有了更深入的了解。如何选择醋那么如何选择醋呢?亲自品尝显然是不现实的,你可能什么都尝不出来。可靠的方法是根据包装上的关键信息进行选择。【/br/】首先,找“醋”和“发酵醋”这两个词,确定你买的是食用醋。无论参照上述哪一项标准,根据这些标准中的要求,产品都必须明确标注“醋”或“发酵醋”字样。

第二,看总酸含量。根据标准要求,这也是包装中必不可少的要素。总酸含量高的醋味道更酸。除了甜醋,其他醋中的总酸都要在3.5g/100mL以上,含量高的可以达到6g/100mL甚至8g/100mL。

此外,非挥发性酸、氨基酸态氮、还原糖和可溶性无盐固体都是影响食醋风味的重要指标,但这些物质的含量一般不会标注在醋瓶上。那我们该怎么办?前面我们提到,固态发酵比液态发酵风味物质更丰富,发酵醋往往标志着它的发酵过程。因此,如果你想追求更好的风味和品质,建议购买标有“固态发酵”的醋。如果在网上购买,可以关注产品的详细介绍页面,可能会有这些风味物质具体内容的介绍。

当然还有另一种偷懒的方式,那就是找山西老陈醋和镇江香醋。相关标准明确规定了总酸、非挥发性酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固体等物质的最低含量。当然,这两种醋的价格也相对较高。需要注意的是,并非所有产自山西的醋都可以称为山西老陈醋,但所有产自镇江的醋都可以称为镇江香醋。除产地要求外,还必须满足GB/T 19777-2013《地理标志山西老陈醋》和GB/T 18623-2011《地理标志镇江香醋》中的所有要求,才算正宗山西老陈醋和镇江香醋。那么我们如何区分呢?最靠谱的是看产品标准码,这是醋瓶必不可少的要素。产品代码为GB/T 19777,为山西老陈醋,产品代码为GB/T 18623,为镇江香醋。如果要从优中选优,那就根据总酸含量来选择,镇江香醋也可以根据其等级来选择:特级酿造>特级>优级>一级>二级。你学会挑醋了吗?


友情链接:

Powered by 国产精品--唯思影城 @2013-2021 RSS地图 HTML地图

2013-2021 版权所有